EKLER FÁNK
Ha a fánkot glutén-, tej- és cukormentesen szeretnénk elkészíteni, használjuk a tészta összeállításához az alábbi linken szereplő receptet, míg a formázásnál, sütésnél térjünk vissza itt, az Ekler fánknál leírtakhoz.
Mielőtt nekikezdenénk a tészta elkészítésének, érdemes legörgetni a SÉF TIPP ponthoz és azt figyelmesen elolvasni, mert abban összegyűjtöttem a leggyakoribb hibákat.
A fánktészta hozzávalói:
Tej 120 g
Víz 120 g
Vaj 120 g
Cukor 10 g
Só 1 g
Rizsliszt 150 g
Tojás 4-5 db L-es méretű
( a tojásokat tessék megmérni, érje el a súlyuk összesen a 240-260 g-ot )
A „kalaphoz”: 100 g étcsokoládé, amit vízgőz felett megolvasztunk.
A tojásokat vegyük ki a hűtőszekrényből, hogy szoba hőmérsékletűek legyenek és mérjük is le őket!
2L-es lábasban a tejet, a vizet, a vajat, a cukrot és a sót összeforraljuk. Fakanállal kevergetve hozzáadjuk a lisztet.
majd további 1 percig főzzük kevergetve, amíg a tészta elválik a lábas falától.
A tűzről levéve 1 percig pihentetjük.
A szoba hőmérsékletű tojásokat egyenként , adjuk hozzá, folyamatos keverés mellett. Minden tojással alaposan elkeverjük és csak utána ütjük bele a következőt.
Azonban ezt végezzük gyorsan, nagyjából 2 perc alatt kerüljön bele az összes tojás.
Habzsákból, csillagcsővel kb 8 és 15 cm közötti hosszúságú csíkokat nyomunk a sütőpapírral bélelt tepsire, kb 2-3 szorosára dagadnak a sütőben, ezért hagyjunk közöttük megfelelő távolságot!
A lényeg, hogy a tésztacsíkok egyforma méretűek legyenek!
180°C-ra előmelegített sütőben alsó-felső sütési módozaton 40-45 perc alatt készre sütjük. Sütés közben a sütő ajtaját TILOS kinyitni, mivel ez a fánktészta összeesését eredményezi!!!
A megsült fánkokat kivesszük a sütőből és szoba hőmérsékletűre hűtjük.
Ha kihűlt, a tetejét levágjuk. Ha jól dolgoztunk, üreges a belseje.
Az aljába vanília krémet töltünk, megdíszítjük tejszínhabbal, végül ráhelyezzük az előzőleg vízgőz felett megolvasztott csokoládéval bevont tetejét.
SÉF TIPP:
Ez az egyik legnehezebb-legtechnikásabb tésztaféle, aminek a készítése folyamán több hibalehetőség is van. Ha mindent pontosan kimértünk, akkor a négy leggyakoribb:
1. Nem főztük meg a rizslisztet eléggé. Elvált az edény falától, mint ahogy a fázis fotón látható?!
2. Valóban csak 1 perc a pihentetés és nem több!!!!, mert különben túlhűl a massza és a tojások nem fogják tudni “összefogni”.
3. A tojásokat egyesével adtuk hozzá és csak miután teljesen elkevertük ütöttük bele a következőt? Mindezt azonban viszonylag gyorsan kell csinálni, mert a 4 tojásnak a még forró masszába kb. 2 percen belül benne kell lenni.
4. Ha hideg sütőbe tesszük be a tésztát, tehát nincs előmelegítve ( 170-180 fok ) akkor is elfolyhat, mert nem fog “hősokkot” kapni..
Ezek azok, amik esetleg a videón nem látszanak.
A blogon szereplő Churros videóját ajánlom mindenkinek megnézni mielőtt hozzáfog a képviselőfánk tésztájához, mert annak más arányokkal készül a tésztája, de a technika ugyan ez.
A vanília krém készülhet tejjel vagy tejmentesen.
Alább mindkettőhöz van recept.
Vanília krém tejjel:
0.5 l tej
3 db tojás
100 g kristálycukor
10 g vaníliás cukor
10 g rizsliszt
20 g zselatin
250 ml tejszín habbá verve
Elkészítése :
3 tojást, 100 g kristálycukorral, 20 g zselatinnal, 10g vaníliás cukorral és 10 g rizsliszttel habverő segítségével simára keverünk.
Hozzáadunk fél liter tejet és takarék lángon, folyamatos kevergetés mellett mártássá sűrítjük be. (85 Celsius fokig melegítjük fel)
Levéve a tűzhelyről, SZOBA HŐMÉRSÉKLETŰRE hűtjük és 250ml tejszín, keményre felvert habjával lazítjuk a krémet. Majd a hűtőben hűtjük egy – másfél órát. Utána fakanál segítségével átkeverjük a krémet és így használjuk fel a fánkok betöltésére.
Tejmentes sárga krém:
500 ml Coconut kókusztej
4 db L-es méretű tojás
50 g rizsliszt
30 g keményítő
120 g kristálycukor
10 g vaníliás cukor
Elkészítése:
A tojásokat kettéválasztjuk.
A sárgáját csomómentesre keverjük a vaníliás cukorral és a keményítővel. Folyamatos kevergetés mellett felváltva öntjük hozzá a kókusztejet és a rizslisztet. Alacsony lángon addig melegítjük folyamatosan keverve, míg pudingossá sűrűsödik. Közben a tojásfehérjéket a cukorral vízgőz felett 80 fokig melegítjük, majd habverő segítségével közepesen kemény habbá verjük és beleforgatjuk a még meleg krémbe. Szoba hőmérsékletűre hűtjük és habzsákból csillagcső segítségével a fánkokba töltjük.
Hab
250 ml habtejszín vagy Cocomas kókusztejszín habbá verve
