MILÁNÓI SERTÉSKARAJ GLUTÉNMENTESEN
Milánói sertéskaraj gluténmentesen
5 adag
A „Milánói” eredete talán sokaknak meglepő lesz!
Amit mi rántott húsnak, bécsi szeletnek hívunk, Olaszországból származik, méghozzá Milánóból ( ők találták ki ). Itáliában a panírozást, majd a bő zsiradékban sütést nevezik milánói módnak, ami általában liszt nélkül történik, csak tojásban és zsemlemorzsában megforgatva a húst.
Milánó osztrák megszállása után Radetzky tábornagy vitte magával a receptet Bécsbe, majd honosította meg és bécsi szeletként ismertette meg a világgal.
Tehát, ha Olaszországban milánóit rendelünk egy étteremben, biztosak lehetünk benne, hogy egy rántott hús lesz a tányérunkon.
Azonban idehaza a „milánói” első sorban a gombás, füstölt húsos, paradicsomos szósszal összeforgatott spagettit jelenti, sokszor rántott hús nélkül. Gyakran még a darált húsból készült bolognai raguval is összetévesztik.
A „Milánói sertésborda” szintén magyar találmány, lényegében rántott hús milánói makarónival tálalva. A hús lehet borjú, sertésborda, de csirkemell is és persze gluténmentesen is minden gond nélkül elkészíthető.
Hozzávalók a milánóihoz :
70 dkg sertés karaj, sertés szűz vagy csirkemell filé
50 g reszelt sajt
100 g finomra őrölt burgonyapehely
2 tojás
100 g rizsliszt
3 dl olaj vagy zsír
10 g só
Hozzávalók a tésztához:
250 g gomba (csiperke)
100 g csíkokra darabolt pancetta
( de bármilyen nyers füstölt hússal, bacon szalonnával is kiváltható )
50 g vöröshagyma
0,5 dl étolaj
100 g reszelt sajt
1 g oregano
3-4 g só
1 g törött bors
3 g fokhagyma
1 g bazsalikom
250 g passata di pomodoro
( vagy 500 g hámozott, apró kockára vágott friss paradicsom)
20 g cukor
500 g gluténmentes spagetti
20 g só
A tészta:
A gombát megmossuk csíkokra vágjuk.
A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk.
Lábasban olajat hevítünk, hozzáadjuk a csíkokra darabolt pancettát és 1 percig pirítjuk közepes lángon kevergetve. Rátesszük a hagymát, újabb 1 perc után a gombát és a fűszereket az összezúzott fokhagymával.
Ekkor beletesszük a paradicsomot. Fedő alatt 5 percig lassan forraljuk.
A tésztát minimum 3 liter vízben a 20 g sóval 90%-ig főzzük meg puhára ( al dente ). Nem összetörve, csak a főzőedénybe beleállítva kezdjük a főzését, hagyjuk, hogy magától ereszkedjen a vízbe.
Ha kész, leszűrjük, de nem mossuk le! Még forrón a raguhoz keverjük és 5 – 10 percet hagyjuk fedő alatt állni. Ez idő alatt puhul meg teljesen úgy, hogy a ragu levéből vesz fel nedvességet.
A hús:
A húst felszeleteljük, kiklopfoljuk 3 – 5 mm vékonyra, mindkét oldalát besózzuk.
A burgonyapelyhet kis méretű tepsibe öntjük, összekeverjük 25 g reszelt sajttal.
A rizslisztet is egy kisebb tepsibe vagy üvegtálba öntjük.
A tojásokat 1 literes tálba ütjük, habverővel elkeverjük.
A hússzeleteket bepanírozzuk: először lisztbe forgatjuk, majd tojásba és végül burgonyapehelybe.
Serpenyőben olajat vagy zsírt hevítünk és közepes hőmérsékleten ( 140 – 160 fok ) megsütjük benne a húsok mind a két oldalát, 2-2 percig. Rácsra szedjük és reszelt sajttal megszórjuk.
Tálalás:
Tányérra szedjük a a gombás-paradicsomos szósszal összeforgatott spagettit és reszelt sajttal megszórjuk. Friss bazsalikom levéllel díszítjük, mellé helyezzük a kisült húst.
