SERTÉS KAGYLÓVAL, PORTUGÁL MÓDRA
Sertés kagylóval, portugál módra
Tavaly novemberben egy hosszú hétvégét Portugáliában, Lisszabonban töltöttünk, ott kóstoltuk először a „Pork portuguese style”-t. Ez az egyik nemzeti ételük, mely kitűnően ötvözi a sertéshúst az óceánból frissen fogott kagylóval.
Sült paprikakrém
6 nagy piros Kápia paprika, a magokat távolítsuk el és vágjuk félbe
50 g ( tengeri ) só
150 ml olívaolaj
A sertéshús és kagyló
1 kg sertéshús (szűzpecsenye), de a bőr nélküli csirkecomb filé is jó hozzá
2 evőkanál sült paprikakrém
20 g fokhagyma lereszelve
2 g teás kanál csípős, füstölt paprika / csípős, őrölt fűszerpaprika
300 ml száraz fehér bor
50 ml olívaolaj
150 g vöröshagyma, apróra vágva
150 g friss paradicsom héj nélkül kockára vágva
800 – 1000 g nyers kagyló, én kék kagylót használtam
1 maroknyi friss koriander
só és frissen őrölt fekete bors
Készítsük el a paprikakrémet:
Tegyük a paprikát egy üvegtálba, sózzuk, fedjük le folpackkal és hagyjuk 24 órán át szobahőmérsékleten állni. Melegítsük elő a sütőt 170C fok alsó-felső sütésre. A paprikát tegyük egy tepsibe és süssük meg, kb. 40 perc. Ha kész, tegyük át egy tálba, fedjük le és hagyjuk kihűlni. Távolítsuk el a héját és passzírozzuk át. Keverjük össze az olívaolajjal.
Üvegedényben lefedve tárolhatjuk a hűtőszekrényben.
Ha friss, élő kagylót használunk, így készítsük elő:
Áztassuk be, egy tompa késsel kapargassuk meg a héjat. A kagyló bajszát, ha van, a hegyesebb vége felé húzva tépjük ki. Mossuk át többször is, amíg a víz már tiszta nem lesz. Ezután már felhasználható.
A kagylókat úgy ellenőrizhetjük, hogy élnek-e, hogy a nyitott héjat pár másodpercig összenyomva tartjuk, majd elengedjük. Ha a héjak zárva maradnak, biztosak lehetünk benne, hogy élnek. Ha nem csukódik be, akkor dobjuk ki, mert nem él már.
A húst vágjuk kb. 3 cm-es kockákra, tegyük egy tálba, adjuk hozzá a paprikakrémet, a fokhagymát és a csípős, füstölt paprikát, majd forgassuk össze őket alaposan. Öntsük rá a bort, majd folpackkal lefedve 12-24 órára tegyük a hűtőszekrénybe pácolódni a húst.
A húst egy szitán vagy szűrőn keresztül csöpögtessük le úgy, hogy a páckrémet felfogjuk, hogy a főzésnél felhasználhassuk.
Melegítsünk 2-3 evőkanál olajat egy nagy serpenyőben. A húst tegyük bele és addig sütjük, amíg pirosas színt nem kap. Ha közben levet enged, öntsük hozzá a lecsepegtetett pácléhez, hogy a hús pirulni tudjon. Csökkentsük a hőt közepesre. A maradék olívaolajat és a hagymát adjuk a húshoz és 4-5 percig pirítjuk, amíg a hagyma el nem kezd puhulni. Majd adjuk hozzá a paradicsomot és a hús felfogott páclevét. Tekerjük fel a lángot közepesen magasra és forraljuk fel. Folytassuk a főzést, amíg a mártás felére nem sűrűsödik. Adjuk hozzá a kagylót. Fedjük le fedővel és főzzük 5 percig vagy amíg a kagyló ki nem nyílik. Sóval és borssal ízlés szerint ízesítjük.
Azokat a kagylókat, amik nem nyíltak ki a főzés végére szedjük ki, mert nem szabad elfogyasztani őket. Végezetül a finomra vágott korianderrel szórjuk meg a kagylós húst.
Köretnek sült krumplit, rizst kínálhatunk hozzá.
SÉF TIPP: Mivel az elkészített paprika krémből maradni fog, azt más grillezett húsok pácolásához, ízesítéséhez is használhatjuk.
A csirkecomb filéből készített verzió is átment a vizsgán!
