FEKETE-ERDŐ TORTA GLUTÉNMENTESEN
Fekete-erdő torta gluténmentesen
16 szeletes tortaforma, kb. 23 cm átmérő
Sokat keresgéltem a neten, hogy megtaláljam az eredetinek gondolt vagy ahhoz legközelebb álló receptet. Még a neves cukrászdák esetében is voltak eltérések a krémet illetően, hogy csokoládé vagy ízesített tejszín van a meggyzselé mellet. Mivel a torta eredetileg Németországból származik, hiszen nevét is a Fekete-erdőről kapta ( Schwarzwald ) és két neves, német cukrász receptjében is csokoládé krém szerepelt töltelékként, így az én gluténmentes tortámba is csoki krém került.
Kakaós piskóta:
22 cm átmérőjű tortakarikához
5 db L-es méretű ( 63-70 g ) tojás
( ha kisebb a tojás, akkor az összsúlyt 5 x 63-70 g = 315 – 350 g vegyük figyelembe )
100 g cukor
100 g rizsliszt
30 g kakaópor
1 g reszelt citromhéj
A piskóta elkészítésének menete:
A tojásokat ketté választjuk.
A sárgáját a cukor 1/3-val egyneművé keverjük. A fehérjét a cukor 2/3-val félkemény habbá verjük, majd a sárgájához forgatjuk.
A rizslisztet összeszitáljuk a kakaó porral, majd óvatosan belekeverjük a tojáshabos masszába úgy, hogy minél kevésbé törjük össze.
A tortaforma aljába belefeszítjük a sütőpapírt, majd ecsettel kivajazzuk a papírt és a forma oldalát is. Beleöntjük a tésztát és egyenletesen elsimítjuk.
Analóg sütőhőmérővel mérve 140’c alsó-felső sütésen 60 percig sütjük. Az analóg hőmérőt mindig a sütemény mellé vagy közvetlenül fölé helyezzük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e.
SÉF TIPP: A tűpróbát a nevével ellentétben hurkapálcával vagy fogpiszkálóval végezzük, mert sokkal pontosabban megmutatja, hogy készre sült-e már a tészta. Míg a fémtűre már a 90%-ban megsült tészta sem ragad rá és késznek gondolhatjuk, addig a fa alapú pálca érdes felülete csak akkor marad tiszta, ha valóban nem nyers már a piskóta.
Ha kihűlt 3 felé vágjuk.
Meggyzselé:
300 g mirelit meggy
100 g cukor
200 ml meggylé, a mirelit meggy levével együtt.
40 g kukorica keményítő
fél rúd fahéj
Összefőzzük, majd kihűtjük. Habzsákba töltjük és akkorára vágjuk a „száját”, hogy a meggyszemek kiférjenek rajta.
Csokoládé krém:
125 g 70%-os étcsoki
80 g porcukor
400 ml habtejszín
A tejszínt forráspontig melegítjük, majd vékony sugárban rácsorgatjuk az apróra tört csokoládéra folyamatos kevergetés közben.Hozzáadjuk a porcukrot és addig keverjük, míg a cukor és a csokoládé teljesen fel nem oldódik. Minimum 6 órára, de legjobb egy egész éjszakára a hűtőbe tesszük. A torta összeállításakor gép segítségével habbá verjük és habzsákba töltjük.
Szirup:
50 g cukor
100 ml meggylé
20 ml narancs v meggy likőr
Összefőzzük, majd kihűtve a piskótára locsoljuk.
Ha koktélcseresznyével díszítjük a tortát, akkor annak a levével meglocsolhatjuk a piskótát és így nincs szükség a szirup elkészítésére.
Külső bevonat:
Az eredeti receptben a tejszínhabhoz habfixálót és porcukrot használnak. Nálam a fehér csoki töltötte be a habfixáló szerepét, így szerintem még finomabb is lett.
500 ml habtejszín / növényi habalap
10 g habfixáló
150 g fehér csokoládé
A csokoládét felolvasztjuk, a habtejszínt a fixálóval kemény habbá verjük, majd a szoba hőmérsékletűre hűlt csokoládét beleforgatjuk a habba úgy, hogy azt ne törjük össze.
A torta összeállítása
A torta alsó és középső lapjait meglocsoljuk a sziruppal vagy a koktélcseresznye levével. Az alsó lapot egy tálra tesszük, majd étcsokoládékrémmel a szélétől indulva koncentrikus köröket írunk le egymástól kb. 2-3 centiméternyi ( meggyszemnyi ) távolságban.
A csokikrém közötti üres részekbe a zselés meggyet töltjük a habzsák segítségével.
Ezután a középső lapot ráhelyezzük, majd a töltelékekkel megismételjük az eljárást. Végül a 3. lapot, a torta tetejét is ráhelyezzük.
A fehér csokis tejszínhab 2/3-val vékonyan bevonjuk a torta teljes felületét, majd a maradékot habzsákba töltjük és díszítőcsővel tetszőleges mintát készítünk a tetejére.
Meggyszemekkel, koktélcseresznyével és csokoládéforgáccsal ( zöldséghámozóval készítettem, lásd a képet) tovább dekorálhatjuk a tortánkat.
