TIROLI RÉTES GLUTÉNMENTESEN NUTRIFREE MIX PER PASTA FRESCA LISZTTEL
Tiroli rétes gluténmentesen Nutrifree mix per Pasta Fresca liszttel
Túrótöltelék 1 rúdhoz:
250 g áttört tehéntúró
80 g kristálycukor
10 g vaníliás cukor
1 g reszelt citromhéj
2 g reszelt narancshéj
25 g burgonyapehely
A burgonyapehely kivételéve a hozzávalókat összekeverjük . Majd, ha a cukor felolvadt, hozzáadjuk a pelyhet is, ez fogja felvenni a nedvességtartalmat. Így formázható lesz, de nem szárítja ki a tölteléket annyira, mint a zsemlemorzsa és teljesen semleges ízű.
Mák töltelék 1 rúdhoz
250 g darált mák
150 g cukor
15 ml rumaroma
1 g citromhéj
1 g narancshéj
100 ml tej
10 g vaníliás cukor
1 csipet só
30 g burgonyapehely
Az összetevőket a mák és a burgonyapehely kivételével felfőzzük. Mikor a cukor felolvadt, belekeverjük a mákot, levesszük a tűzről és amikor szoba hőmérsékletűre hűlt hozzáadjuk a pelyhet is.
500 g Nutrifree mix per Pasta Fresca liszt
400 g vaj vagy margarin
10 g cukor
2 g só
2,5 – 3 dl meleg víz ( 50-60 fokos )
5 g 20%-os ecet
450 g lisztet, a sóval, a cukorral, a meleg vízzel és az ecettel homogén tésztává gyúrjuk. Majd hozzáadunk 40 g
18 fokos feldarabolt margarint / vajat és tovább gyúrva egyneművé dolgozzuk ki a tésztát. Szoba hőmérsékletűre hűtjük, majd folpakba csavarva a hűtőben pihentetjük, míg 18 fokos nem lesz a tészta.
A 360 g 18 fokos, apróra feldarabolt margarin / vajat a 50 g liszttel összedolgozzuk gyorsan, hogy a vaj/margarin ne olvadjon meg. Téglatest alakúra formázzuk a tésztát és folpackba csomagolva a hűtőben szintén 18 fokosra hűtjük.
Rizsliszttel megszórjuk a deszkát és lóhere alakúra nyújtjuk a tésztát. Közepére tesszük a vajas/margarinos tömböt és ráhajtjuk mind a 4 levelet. Nyújtófát két kézzel fogva ( mint amikor nyújtunk ) mérsékelten ütögetve kb. 1 centi vastagra “nyújtjuk”. Szimplán ( harmadolva ) meghajtogatjuk és a hűtőbe visszatesszük amíg újra eléri a 18 fokot.
Ha elérte a megfelelő hőfokot, lisztezett deszkára kitesszük és az előző hajtási irányhoz képest 90 fokot fordítunk a tésztán. Kinyújtjuk újra, kb. 1 cm vastagra a tésztát. Duplán meghajtjuk ( negyedelve: először a két széléről hajtjuk a tésztát a középvonalig, majd a két felet egymásra) és utána 2 óra hosszát pihentetjük.
Ezután még egyszer szimplán ( harmadolva) hajtjuk, majd visszahűtjük és még egyszer duplán ( negyedelve) meghajtjuk és hűtjük. Ezután igény szerint felhasználhatjuk.
A tészta hőmérséklete soha ne haladja meg a 20 C fokot, mert megolvadhat benne a margarin.
A rétes összeállítása:
A réteshez a tésztát kb. 5 mm vastagságúra kinyújtjuk. A tölteléket henger alakúra formázva ráhelyezzük úgy, hogy kb. 1 cm-t elhagyunk a szélétől. Annyit tekerünk csak rajta, hogy a tészta a tölteléket teljesen betakarja. Majd elvágjuk és úgy fordítjuk, hogy az illesztés az aljára kerüljön. A két végét bezárjuk és enyhén megnyomkodjuk, megszurkáljuk, hogy a gőz távozhasson, tojással lekenjük és sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. A leeső tésztából díszítést készíthetünk a rétesre.
Ha másként szeretnénk megdíszíteni, rácsozó hengerrel menjünk végig azon a tésztafélen, amelyikkel beborítjuk a tölteléket. Ha nincs hengerünk, akkor a feltekerés után egy kis kés pengéjével is vághatunk 1-1,5 cm-es csíkokat a tésztába. Tojással lekenjük és a sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük.
Ha vannak még leeső részek, azokat sajtos-köményes rúdnak készíthetjük el vagy kakaóval, esetleg fahéjas porcukorral megszórva csigának is feltekerhetjük. Minden esetben külön süssük a rétestől, mert nem egyforma idő szükséges, hogy megsüljön.
Sütés:
220 fokon hő légkeveréssel 15 percig, majd további 10-15 percig 180 fokon.
