3 november, 2018

ZSERBÓ – RIZSLISZTBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁVAL

ZSERBÓ – RIZSLISZTBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁVAL
Címke: , , , ,

Megosztás

Zserbó – Rizslisztből készült tésztával

 

 

A zserbó egy tradicionális süteményünk. Így a neten utánanéztem a receptnek, illetve, hogy a névadójáró, Gerbeaud Émilről ( ejtsd: Zserbó Emil, svájci cukrász és csokoládékészítő mester ) elnevezett cukrászdában hogyan néz ki. Bár az eredeti recept 3 lapot ír, láttam 3 és 4 lappal is sütve. Végül a mai Gerbeaud cukrászda által készítettet vettem alapul, ami 4 lapos.

 

 

 

A tészta hozzávalói:
600 g rizsliszt
400 g vaj ( szoba hőmérsékletű )
200 g porcukor
4 db L-es méretű tojás
15 g útifűmaghéj
7 g porélesztő
( Ha valaki nem bírja az élesztőt, akkor ugyan ennyi sütőporral helyettesítheti. Sőt az útifűmaghéjat is elhagyhatja, bár így egy kicsit nehezebben lesz kezelhető a tészta )

A töltelék:
600 g darált dió
200 g porcukor
1 dl rum vagy 1 dl víz + 10 ml rumaroma
400 g sárgabarack lekvár

Csokoládémáz:
125 g 70%-os csokoládé
80 g víz
50 g porcukor
20 g vaj

 

A tészta hozzávalóit kézzel vagy robotgép dagasztókarjával alaposan összegyúrjuk. Nagyon lágy tésztát kapunk, de pont ilyennek kell lennie.
4 egyenlő részre osztva folpackba csomagoljuk és a hűtőszekrénybe tesszük kb. fél-egy óra hosszára vagy amíg formázható állagú nem lesz.

 

 

A tepsit béleljük ki sütőpapírral. Az enyém 24 x 30 cm-es volt. Ez a tészta vastagsága és a sülési ideje miatt fontos!
Ha nincs ilyen méretű tepsink, akkor használhatunk nagyobbat is, de arra ügyeljünk, hogy az összeállított zserbó nyersen, sütés előtt 3-3,5 cm magasságnál se kisebb, se nagyobb ne legyen, mert úgy a sütési idő eltér a megadottól!

A darált diót összekeverjük a porcukorral.

A nyújtódeszkára helyezzünk sütőpapírt. Bőségesen szórjuk meg liszttel a papírt is

 

és lisztezzük folyamatosan a tészta felületét is nyújtás közben, ha tapadna.

 

SÉF TIPP:
– Amennyiben a széle nyújtás közben nagyon repedezik, akkor kézzel pár mozdulattal gyúrjuk át, mert még túl hideg.
– Ha a lisztezés ellenére is túlságosan tapad és szakad, akkor viszont túl meleg, megolvadt benne a vaj. Ilyenkor formázzuk újra gombóccá és fóliába csomagolva tegyük vissza a hűtőbe, amíg a benne lévő vaj újra megdermed.

 

A megfelelő méretére nyújtsuk ki, majd a sütőpapír segítségével megkezdve tekerjük fel a tésztát a sodrófára és így helyezzük bele a tepsibe.

 

 

Kenjük meg a baracklekvár harmadával, szórjuk meg a cukros dió egy harmadával és a rum harmadával locsoljuk meg.

 

Majd még kétszer végezzük el ezt a rétegezést.

 

A negyedik tésztalappal fedjük be az egészet. Hurkapálcával több helyen is szurkáljuk meg, úgy, hogy minden tésztarétegen átmenjen.

 

160 fokon alsó-felső sütési módozaton sütjük 40-50 percig. Akkor jó, ha csak nagyon enyhe!!! világosbarnás színe lesz a tetejének. Nem szabad “szép barnára” sütni, mert akkor már túlsült a tésztánk!!!
Várjuk meg, amíg teljesen kihűl ( 8-10 óra vagy másnap ), majd egy megfelelő méretű vágódeszkát, tepsi hátulját vagy LAPOS tál
hátulját a tepsire helyezve gyors mozdulattal kifordítjuk rá a sütit. A sütőpapírt távolítsuk el. Most már a szép, sima alsó tésztalap a teteje, amit a csokimázzal bevonunk.
Az összetört csokoládét a vízzel, a porcukorral és a vajjal vízgőz fölött addig melegítjük folyamatos keverés mellett, amíg fel nem olvad.
Még melegen a kifordított süti tetején egyenletesen oszlassuk el.

 

Ha megkötött a csokimáz, szeletelhetjük. Én 3 x 6 cm-es 2 falatnyi méretűre vágtam.