14 április, 2017

SAJTOS RÚD (vajas-leveles tészta )

SAJTOS RÚD (vajas-leveles tészta )
Címke: , , ,

Megosztás

Sajtos – köményes rúd

HÁZI KÉSZÍTÉSŰ GLUTÉNMENTES VAJAS – LEVELES TÉSZTÁVAL!!

sajtos rúd

1000 g Schar B – mix
1000 g vaj / margarin
20 g cukor
4 g só
5,5-6 dl meleg víz ( 50-60 fokos )
5 g  20%-os ecet

800 g lisztet, a sóval, a cukorral és a meleg vízzel valamint az ecettel homogén tésztává gyúrjuk. Majd hozzáadunk 200 g
18 fokos feldarabolt margarint/vajat és tovább gyúrva egyneművé dolgozzuk ki a tésztát. Szoba hőmérsékletűre hűtjük, majd folpackba csavarva a hűtőben pihentetjük, míg 18 fokos nem lesz.
A 800 g 18 fokos, apróra feldarabolt margarint/vajat a 200 g liszttel összedolgozzuk gyorsan, hogy a margarin ne olvadjon meg. Téglatest alakúra formázzuk a vajas tömeget és folpackba csomagolva a hűtőben szintén 18 fokosra hűtjük. Rizsliszttel megszórjuk a deszkátés lóhere alakúra nyújtjuk a tésztát. Közepére tesszük a margarinos/vajas tömböt és ráhajtjuk mind a 4 levelet. A nyújtófát két kézzel fogva ( mint amikor nyújtunk ) mérsékelten ütögetve eloszlatjuk benne a zsiradékot,majd hagyományos módon kb. 1 centi vastagra kinyújtjuk. A tészta szélessége kb. 45 centi, a hossza pedig 60-64 centi legyen. Szimplán ( harmadolva ) meghajtogatjuk és a hűtőbe visszatesszük amíg újra eléri a 18 fokot.
Ha elérte a megfelelő hőfokot, lisztezett deszkára kitesszük és az előző hajtási irányhoz képest 90 fokot fordítunk a tésztán. Kinyújtjuk újra a 45 x 60-65 centis méretre, így kb. 1 cm vastag lesz a tészta. Duplán meghajtjuk ( negyedelve) és utána 2 óra hosszát pihentetjük.
Ezután szimplán ( harmadolva) nyújtjuk-hajtjuk, majd visszahűtjük és még egyszer duplán ( negyedelve) kinyújtjuk-meghajtjuk és hűtjük. Majd igény szerint felhasználhatjuk.
A sajtos rúdhoz vékonyra nyújtjuk, kb. 2cm széles csíkokra vágjuk, pici sóval, sajttal és köménymaggal megszórjuk és sütőben hőlégkeveréssel 220 fokon megsütjük.
A tészta hőmérséklete soha ne haladja meg a 20 C fokot, mert megolvadhat benne a margarin / vaj.
Kevesebb tészta készítéséhez az anyagok mennyisége arányosan csökkentendő.
Az itt megadott mennyiséget két részre osztottam és csak az egyik felét használtam fel egyszerre. A másik fele folpackba csomagolva a hűtőben napokig elállt.