ZÖLDBORSÓ FŐZELÉK RIZSLISZTTEL SŰRÍTVE
Zöldborsó főzelék rizsliszttel sűrítve
10 adag
50 g vaj
1 kg mirelit zöldborsó vagy 1,5-2 kg fejteni való borsó
8 g só
50 g cukor
1 csomag petrezselyem
1.1 l tej
70 g rizsliszt
250 ml habtejszín
Vajat 2 literes lábasba megolvasztjuk, hozzáadjuk a zöldborsót, 3 dl vizet és fedő alatt puhára pároljuk a sóval és a cukorral.
A lisztet a habtejszínnel és 1 dl tejjel kézi habverő segítségével csomómentesre keverjük. Mikor a zöldborsó puha, ráöntünk 1 liter tejet, megvárjuk, amíg felforr, majd félrehúzzuk és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tejszínes-tejes lisztet. ( habarás )
A tűzhelyre visszatéve kevergetve felforraljuk és még további 1 percig főzzük. A tűzhelyről levéve belekeverjük a finomra vágott petrezselymet.
SÉF TIPP 1:
Sokszor olvasom, hogy az ételek miután kihűltek visszahígulnak. Ez annak a következménye, hogy a besűrítés után nem lett kiforralva az étel. Kiforralás annyit jelent: a habarás / rántás hozzáadása után az újbóli felforrástól számított 1-3 percig bugyogva forraljuk még az ételt folyamatos kevergetés mellett.
Tapasztalatom szerint még az edény fajtája is befolyásolhatja a visszahígulást, mert a tapadásmentes bevonattal ellátott edényben ( teflon, kerámia, stb. ) minden „óvintézkedés” ellenére is megtörténhet, hogy „bepisil”. Mivel étteremben, búzaliszttel sűrített ételeknél is előfordult a hosszas melegen tartás hatására, erre a jelenségre a bepisilt „szakmai kifejezést” használtuk.
