CHARLOTTE GLUTÉN ÉS TEJMENTESEN
Charlotte glutén- és tejmentesen
A bejegyzésben kétféle krém leírása szerepel. Az egyik egy Bajor krém, míg a másik egy tejmentes kókusztejes krém.
1 db piskótatekercs hozzávalói:
4 db tojás ( ” L”-es méretű 60-65 g-os )
80 g kristály cukor
100 g rizsliszt
( barna vagy sima fehér rizsliszttel is működik )
Sárgabarack lekvár
2 db piskótatekercset süssünk!
Sütőt 140 fokra előmelegítjük. A kb. 30 x 40 cm-es sütőlemezre szilikonos sütőpapírt fektetünk.
A sütőpapírt ecsettel hajszál vékonyan kenjük át olajjal, mielőtt ráöntjük a nyers tésztát. Így könnyen eltávolítható lesz!
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hűtőbe tesszük.
A sárgáját a cukorral simára keverjük habverő segítségével!
A fehérjéből kemény habot verünk, majd szilikon spatulával / fakanállal beleforgatjuk a kikevert sárgáját és a rizslisztet úgy, hogy a habot minél kevésbé törjük össze!!
A sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és eloszlatjuk, hogy mindenütt egyforma vastag legyen.
Az előmelegített sütőben analóg sütőhőmérővel mérve 140 fokon 30-35 perc alatt, alsó-felső sütési módozaton készre sütjük.
Kivesszük a sütőből és a sütőpapírral együtt szorosan feltekerjük a piskótánkat, majd hagyjuk kihűlni.
Kitekerjük a tésztát, kevés rizsliszttel meghintjük, majd a nyújtódeszkára fordítva óvatosan lehúzzuk róla a szilikonos papírt. Visszafordítjuk, egyenletesen elterítjük rajta a lekvárt, majd ismét feltekerjük és 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk.
Kb. 4 literes tálat folpackkal kibélelünk, majd a piskótaszeletekkel, egymás mellé helyezve, körberakjuk. Próbáljuk minél szorosabban rakni őket, hogy a krém ne látszódjon ki a majd már kifordított sütiből.
A Bajor krém hozzávalói:
1000 ml tej
6 db L-es méretű tojás
240 g kristálycukor
20 g vaníliás cukor
30 g zselatin
500 ml habtejszín
A tojásokat a cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. A tejet csomómentesre keverjük a zselatinnal és forráspontig melegítjük. Vékony sugárban ráöntjük a tojásokra, majd kézi habverővel folyamatos kevergetés mellett 85 fokig melegítjük.
25 fokosra visszahűtjük és beleforgatjuk a habbá vert tejszínt.
A krémet a piskótával kibélelt tálba öntjük, a maradék piskótaszeleteket a krém tetejére tehetjük. Folpackkal lefedve minimum 3 óra hosszát a hűtőben dermesztjük. A charlotte-ot kifordítjuk egy nagyméretű tálra, a folpackot óvatosan levesszük róla.
Tejmentes kókusztejes krém
1000 ml Coconut kókusztej
8 db L-es méretű tojás
80 g rizsliszt
50 g keményítő
240 g kristálycukor
20 g vaníliás cukor vagy 1 rúd őrölt vanília
20 g porzselatin
A tojásokat kettéválasztjuk. A sárgáját csomómentesre keverjük a vaníliás cukorral és a keményítővel.
Folytonos kevergetés mellett felváltva öntjük hozzá a kókusztejet valamint a rizslisztet és hozzáadjuk a zselatint is. Ezután alacsony lángon addig melegítjük folyamatosan kevergetve, míg puffogó, sűrű pudingos állagúvá sűrűsödik.
A kristálycukrot 100 g vízzel 118 fokosra felfőzzük. Majd az ez idő alatt félig felvert tojásfehérjéhez csorgatjuk vékony sugárban, miközben közepes fokozaton keverjük a gépi habverővel. 2 perc alatt habbá verjük, majd a még forró sárga krémbe forgatjuk, amíg egynemű nem lesz.
A Charlotte összeállítása:
A krémet a piskótával kibélelt tálba öntjük, ha maradt piskótaszelet, a krém tetejére tehetjük. Mikor szoba hőmérsékletűre hűlt, folpackkal lefedve minimum 3 óra hosszát a hűtőben dermesztjük.
A charlotte-ot kifordítjuk egy nagyméretű tálra, a folpackot óvatosan levesszük róla.
